Гуляш из СССР: рецепт, по которому готовили повара в производственных столовых

В Советском Союзе в столовых и других заведениях общепита огромной популярностью пользовался гуляш. Универсальное блюдо, которое разбирали очень быстро. Благодаря ему можно было исправить любой недочет или неудачу повара.

Гуляш из СССР: рецепт, по которому готовили повара в производственных столовых

Даже макароны серого цвета, если таковые вдруг получались, приобретали достаточно неплохой вкус. Что интересно, мясо в нем даже с жилами было мягким. Казалось бы, была необходима особая технология, чудо-рецепт и масса хитростей, благодаря которым повара добивались такого результата. На самом же деле все выполнялось строго по инструкции.

Рецепт гуляша, прописанный в технологической карте

Гуляш из СССР: рецепт, по которому готовили повара в производственных столовых

В советском гуляше не было специальных ингредиентов и маринадов

Как оказалось, все достаточно просто и банально. Никаких специальных маринадов, приспособлений, технических или кулинарных уловок здесь не использовали.

Гуляш из СССР: рецепт, по которому готовили повара в производственных столовых

Набор продуктов для гуляша был классическим и готовился согласно технологической карте

Из ингредиентов брали:

  • мясо (количество зависит от его вида: свинины уходило меньше, чем любого другого мяса, а говядины, наоборот, больше) – от 1 800 граммов до 2 200 граммов;
  • топленый жир животного происхождения – 100 граммов;
  • лук репчатый – 300 граммов;
  • мука – 60 граммов;
  • томатное пюре — 200 граммов.

Способ приготовления

Гуляш из СССР: рецепт, по которому готовили повара в производственных столовых

Мясо нарезается небольшими кусочками, желательно в форме квадратиков

Нарезать мясо кусочками весом приблизительно от двадцати до тридцати граммов. Лучше всего, чтобы оно имело форму кубиков. К сожалению, такой результат возможен не всегда, особенно, когда это обрезь или слишком жилистое мясо.

Гуляш из СССР: рецепт, по которому готовили повара в производственных столовых

Мясо необходимо обжарить до золотистой корочки

Его необходимо при высокой температуре обжарить в жире до состояния корочки. Для обжарки мяса берут часть жира, а вторую оставляют для пассеровки других ингредиентов.

Гуляш из СССР: рецепт, по которому готовили повара в производственных столовых

Томатную пасту или пюре пассеруют на слабом огне

Параллельно пассеруют в отдельной посуде томатное пюре. Жира понадобится около пяти процентов от его массы. Жир растапливают и добавляют пюре. На процедуру пассеровки уходит 30-50 минут. Следует учитывать, что речь идет именно о пюре, а не о пасте. В случае с томатной пастой, время обработки нужно сократить вдвое.

Гуляш из СССР: рецепт, по которому готовили повара в производственных столовых

Обжаренное мясо заливают бульоном и тушат около часа

Доведенное до требуемого состояния мясо заливают кипятком или бульоном, добавляют пюре и закрывают хорошо крышкой. Данная смесь тушится примерно один час.

Гуляш из СССР: рецепт, по которому готовили повара в производственных столовых

На приготовление гуляша родом из детства уйдет около полутора часов

Пассеровка репчатого лука осуществляется тоже на топленом животном жире. Сюда добавляют муку, перец и соль. В итоге получается специальный соус. После тушения в течение часа, возможно немного больше, в мясо добавляют полученный соус, и все вместе тушат еще полчаса. Минут за пять до полной готовности добавляется лаврушка.
В целом на приготовление уходит около полутора часов времени. За это время мясо становится максимально мягким, но не разваливается и приобретает потрясающий вкус. Приятного аппетита!

В Советском Союзе многие продукты имели совершенно другой вкус по сравнению с теми, что предлагают современные производители.

Сохраните, чтобы не потерять!

Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Гуляш из СССР: рецепт, по которому готовили повара в производственных столовых